par Dr Philippe Auriol

publié le  26 octobre 2002

Glutamate monosodique

Il s’agit d’un additif fréquent (aussi appelé E 621 et E 632, ou MSG) qui se substitue au sel en agro-alimentaire pour relever le goût des aliments. Il existe sous forme libre ou conjuguée mais seul le glutamate ’’libre’’ est doté de propriétés sapides et contribue à la flaveur des aliments.

Dans la mesure où le glutamate est présent en grande quantité dans pratiquement toutes les protéines, le premier procédé d’obtention du glutamate reposa sur l’hydrolyse des protéines.

Aujourd’hui, le glutamate utilisé comme ingrédient alimentaire est produit par fermentation, un processus biologique similaire à celui utilisé pour la production de la bière, du vinaigre, de la choucroute, etc. . Depuis la fin des années soixante la fermentation est le procédé utilisé partout dans le monde pour la production du glutamate. Des substrats d’origine naturelle (mélasses, hydrolysats d’amidon,...) contenant des sucres sont utilisés comme matières premières pour cette fermentation.

Dans le processus fermentaire, dans des conditions soigneusement contrôlées, de l’acide glutamique brut est obtenu par action d’un microorganisme (Corynebacterium glutamicum) sur un substrat contenant des sucres et auquel sont ajoutés de l’azote et divers nutriments (vitamines, minéraux) .

L’acide glutamique brut obtenu est ensuite filtré, purifié et transformé par neutralisation en glutamate monosodique. Après purification supplémentaire, cristallisation, séchage et tamisage, le glutamate monosodique se présente sous la forme de cristaux purs et de couleur blanche prêts pour la mise sur le marché et l’utilisation.

source : Glutamat.com

Problème actuel

Certains auteurs ont effectué des études de toxicité chez le rat et ont observé des cécités chez les animaux soumis à de fortes doses de glutamate. Cette propriété a été étudiée pour envisager la mise en place de thérapeutiques nouvelles dans le glaucome. Par ailleurs, les équipes du CNRS français reconnaissent bien des effets léthaux possibles de cette substances sur le tissu neuronal.

D’autres auteurs ont rapproché ce fait de celui de la prévalence plus élevée de certaines formes de glaucome en asie du sud est, censés être de grands consommateurs de ce produit.

Enfin, l’industrie agro-alimentaire et ses représentants parlent de "mythe" et renvoient les auteurs de ces études à leurs suppositions en notant que les taux de glutamate monosodique consommés par les italiens (notamment) sont bien plus élevés de façon traditionnelle et ne posent pas de problème.

Conclusion

La conclusion logique c’est qu’il n’y a pas évidemment de risque majeur à la consommation de quantités modérées de glutamate monosodique mais qu’il convient d’être prudent chez les consommateurs excessifs. Il est possible aussi que nous soyons génétiquement inégaux devant la dégradation du glutamate ce qui expliquerait les effets toxiques d’un côté de la planète et pas de l’autre.

Voilà en tous cas un élément à suivre.

Commentaire de l'auteur :

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