Effet d’un traitement par la chaleur sur l’allergénicité des protéines du lait et de l’œuf. : Bloom KA, Huang FR, Bencharitiwong R, Bardina L, Ross A, Sampson HA, Nowak-Węgrzyn A. Effect of heat treatment on milk and egg proteins allergenicity.
dans Pediatr Allergy Immunol 2015 : 25 : 740–746.
– Introduction :
- La chaleur détruit beaucoup d’épitopes conformationnels et réduit l’allergénicité de certains aliments.
- Les épitopes de liaisons des IgE sont différents chez les patients qui perdent leur allergie au lait de vache ou à l’œuf de poule par rapport à ceux qui ne perdent pas leur allergie.
- Une proportion significative d’enfants allergiques au lait ou à l’œuf est tolérante à ces aliments sous une forme cuite.
– Objectif de l’étude :
- Les auteurs ont exploré :
- les effets de la chaleur sur les protéines du lait et de l’oeuf
- et les différences de liaisons immunologiques chez les enfants en fonction de la réactivité à l’oeuf ou au lait cuits.
– Matériel et Méthode :
- Les auteurs ont utilisé des prélèvements sériques de participants à des essais cliniques d’interventions alimentaires.
- Des échantillons de lait et d’oeuf ont été chauffés :
- d’une façon variable
- et préparés : parfois insertion dans une matrice de blé.
- Des électrophorèses en SDS-PAGE, des transferts protéiques, et des Western Blot ont été réalisés.
– Résultats :
- Les sérums de 20 patients allergiques au lait et de 24 enfants allergiques à l’oeuf ont été utilisés.
- L’électrophorèse sur gel montre une forte coloration des bandes de caséines qui persistent jusqu’à 60 minutes de chauffage.
- Inversement, les bandes de béta-lactoglobulines et d’alpha-lactalbumines deviennent progressivement plus faibles à mesure que le temps de chauffage augmente, avec une absence de détection de béta-lactoglobulines après 15 à 20 minutes de chauffage.
- La bande d’ovalbumine devient progressivement plus faible, alors que celle de l’ovomucoïde reste stable après 15 minutes de chauffage.
- L’immuno-marquage révèle que tous les enfants qui réagissent au lait chauffé possèdent des IgE qui fixent la fraction des caséines, indépendamment du temps de chauffage.
- La présence de blé durant le chauffage entraine une diminution de la liaison des IgE aux protéines de lait et de blanc d’œuf.
– Conclusion :
- Le chauffage a une action différente sur le petit lait et les caséines du lait de vache et sur l’ovalbumine et l’ovomucoïde du blanc d’œuf de poule.
- Les effets du chauffage sur l’allergénicité des protéines sont influencés par la température et la durée, ainsi que la présence de blé.